Cicerchia della Murgia
La cicerchia (Lathyrus sativus L.) è un'antica leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, ma più rustica. Viene coltivata quasi sempre in terreni marginali con uno scarso livello di tecnica colturale; resiste alla siccità ed alle basse temperature. I semi sono cuneiformi, angolosi, di colore biancastro, marrone-grigiastro o giallo crema.
Prima della cottura necessita di un lungo periodo di ammollo.
La semina avviene generalmente in febbraio-marzo. La cicerchia, come le altre leguminose, non ha bisogno di concimazioni azotate perché possiede i batteri simbionti capaci di fissare l'azoto, né di trattamenti antiparassitari.
In luglio, quando le foglie ingialliscono e i legumi imbruniscono, le piante vengono falciate. Successivamente si raccolgono in mucchi e si lasciano per circa una settimana esposte al sole affinché i baccelli completino l'essiccamento. La sgranatura viene seguita manualmente o mediante macchine.
Cervellata
Una salsiccia che viene allestita in girelle del diametro di circa 12 cm che, per l'appunto, ricordano le volute cerebrali, da cui prende il nome di “cervellata". Si utilizza una miscela di carne costituita dal 70% di carne bovina e 30% di carne suina. Il colore è variabile e dipende dalle carni utilizzate, presentando tonalità che oscillano dal rosa scuro al rosso chiaro. L'odore è caratteristico e deriva dal connubio degli odori tra carne, aglio, basilico, prezzemolo e formaggio.
Un documento che testimonia la consolidata tradizione della realizzazione della 'cervellata' è un attestato conferito al Sig. Macchia Giovanni, vincitore della prima edizione della "Sagra della Cervellata", tenutasi il 20 agosto 1973 in località Quasano (BA).
Mozzarella di Gioia del Colle DOP
La "Mozzarella di Gioia del Colle" è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto da solo latte intero crudo di vacca ed è caratterizzato da una tecnologia di produzione basata sull'impiego di siero-innesto autoctono. Si presenta con una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, né scagliata. L'aspetto esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino.
Il latte utilizzato proviene da vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci, allevate in stabulazione che devono pascolare all'aperto almeno 150 giorni all'anno.
La "Mozzarella di Gioia del Colle" si presenta nelle seguenti tre diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia. Il suo peso, secondo la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1.000 grammi.
Olio EVO DOP Terre di Bari
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP, seguito da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte. La tipologia Castel del Monte, ottenuta dalla varietà Coratina (almeno 80%), ha colore verde con riflessi gialli, odore fruttato intenso e sapore fruttato con sensazione media di amaro e piccante.
La tipologia Bitonto, ottenuta dalle varietà Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina (almeno 80%), ha colore verde-giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato leggero con sensazione di erbe fresche e sentore leggero di amaro e piccante. La tipologia Murgia dei Trulli e delle Grotte, ottenuta dalla varietà Cima di Mola (almeno 50%), e di colore giallo oro con riflessi verdi, ha odore fruttato leggero, sapore fruttato con sensazione di mandorle fresche e leggero sentore di amaro e piccante.
La raccolta delle olive viene effettuata entro il 30 gennaio di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. Le operazioni di oleificazione si concludono entro due giorni dalla raccolta.
La presenza dell'olivo nel territorio dell'olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP ha origini antichissime risalenti all'età neolitica.
Lo sviluppo significativo dell'olivicoltura è invece ascrivibile all'epoca romana, testimoniato da documenti dedicati alla coltivazione dell'olivo e alla lavorazione delle olive. È in assoluto il condimento con il miglior equilibrio di grassi; in particolare è privo di colesterolo e ricco di Vitamina E
Oliva Tèrmite di Bitetto
I frutti sono drupe di forma ovale, che si presentano di colore verde durante lo sviluppo e nero a maturazione avvenuta.
Le olive si avviano alla lavorazione entro 48 ore dalla raccolta, ed il sistema di lavorazione utilizzato è quello denominato "in salamoia al naturale o alla greca".
La 'Termite di Bitetto' è una varietà autoctona, come riportato in antichi documenti curiali e notarili rinvenuti. Uno di essi risale all'inizio del secondo millennio, riportante come data di emissione il 6 maggio 1186 (anno XXI del regno di Guglielmo il Buono, pubblicato col numero CXXXI nel Codice Diplomatico Normanno di Alfonso Gallo); si tratta di una dichiarazione di riconoscimento di proprietà di alcuni appezzamenti di terreno situati nell'agro di Bitetto e nella quale più volte è riportata la parola latina "Termitum" in riferimento alla varietà di alberi qui coltivati. Un altro documento è contenuto in un protocollo notarile del secolo XVIII e riguarda un atto rogato a Bitetto il 18 novembre 1763 dal notaio Giuseppe Tommaso Mastrangelo nel quale, tra le spese annualmente elencate e sostenute da un tutore per lavori ai terreni di proprietà di alcuni frati minori, è riportata una per lavori di "innesti degli alberi di olive termiti”.
Mandorla di Toritto
La Mandorla di Toritto è costituita dai frutti delle seguenti cultivar autoctone: Filippo Cea (almeno 70%); Antonio De Vito (fino 20%); altre cultivar (fino al 10%).
Per le sue particolari e gradevoli caratteristiche aromatiche, trova un largo utilizzo nella preparazione del latte di mandorla e di dolciumi di varia natura, a cui conferisce un gusto largamente gradito dai consumatori.
Una volta raccolte, le mandorle sgusciate e pelate si conservano in luoghi freschi ed asciutti in sacchi di juta o contenitori ermetici di materiali naturali (creta, terracotta, pietra, vetro).
Nel tempo si è consolidato uno stretto legame tra territorio e questo prodotto: a Toritto una delle principali strade del centro storico, via Ettore D'Urso, ha marciapiedi molto larghi per consentire l'esposizione al sole delle mandorle smallate e sgusciate. Anche le masserie di Toritto, alcune risalenti al XVII secolo, presentano appositi locali in pietra per la conservazione e la lavorazione delle mandorle e aie per consentire l'esposizione al sole delle stesse. Le mandorle di Toritto dell'antica varietà "Filippo Cea" sono un presidio Slow Food
Fungo Cardoncello
Il 'Cardoncello' è un fungo saprofita-parassita con cappello di diametro variabile da 3 a 15 cm, arrotondato o irregolare, inizialmente convesso, poi piano con i bordi riflessi o involuti.
Il colore è variabile da beige-biancastro a bruno camoscio. Il gambo è corto, pieno, cilindrico o attenuato alla base, il colore è simile a quello del cappello. La "carne" è bianca, soda e compatta, più fibrosa nel gambo.
I funghi vengono ripuliti dal terriccio e da corpi estranei all'atto della raccolta. Dopo essere lavati sono pronti per il consumo.
Il ‘Cardoncello' è noto sin dai tempi degli antichi romani, anche se Plinio il Vecchio (riferendosi ai funghi in generale) li considerava fra i "cibi meno raccomandabili".
Nel Medioevo prima e nel Rinascimento successivamente, fu apprezzato e studiato, ed era considerato come cibo afrodisiaco, tanto da essere messo all'indice dal Santo Uffizio perché avrebbe distolto i pellegrini dalla penitenza connessa al pellegrinaggio del Giubileo.
Farinella di Putignano
La Farinella è un antico cibo dei nostri contadini e viene ad oggi fatta con orzo e ceci tostati e ridotti in farina integrale con l’aggiunta di sale.
Essa è stata per tante generazioni di contadini, insieme ai fichi secchi, l’unico pranzo consumato durante i duri lavori nei campi.
La stessa era custodita in un sacchetto di tela detto dialetto Putignanese “U’VOLZ”, ed era mangiata in polvere accompagnata oltre che dai fichi secchi anche da erbe commestibili e verdure trovate.
Si utilizzava la Farinella al naturale sulla pasta al sugo, sulle verdure ben condite, con le patate lessate, schiacciate con i rebbi della forchetta e condite con olio d’oliva e sale, con olio extravergine di oliva e da acqua in dosi uguali, con i fichi freschi intrisi nella stessa, con le ciliegie, con l’uva, mescolata con le olive ben mature snocciolate e schiacciate, ed infine come un dolce insieme allo zucchero con o senza acqua; per i bambini si preparava con acqua, zucchero, era alcune gocce di olio d’oliva.
Cardo interrato di Corato
Il cardo interrato di Corato (Cynara cardunculus L. var. altilis D.C.) o cardone gobbo è una pianta erbacea perenne, annuale in coltura, appartenente alla famiglia delle Asteraceae e originaria del bacino del Mediterraneo. Al momento del raccolto assume una forma curiosa curvata.
Ha un sapore dolce e croccante e il sapore amaro è poco presente grazie al terreno argilloso e profondo, ricco di sostanze organiche e di calcio.
Cece nero della Murgia Carsica
Il cece nero della Murgia Carsica ha una forma a chicco di mais, la buccia rugosa e irregolare, e l’apice a forma di uncino. È ricchissimo di fibre (tre volte tanto la quantità presente in un cece comune) e di ferro. Ha la sua buccia consistente che richiede un tempo di ammollo di 12 ore e una cottura di circa tre ore. La cucina locale lo propone in zuppa con un soffritto abbondante di cipolle o come primo piatto con tagliolini, pomodoro e un filo d’olio.
Cipolla rossa di Acquaviva
Questa varietà di cipolla, dalla forma appiattita, dalla colorazione tra il rosso carminio e il violaceo, che diventa bianco all'interno, viene coltivata ad Acquaviva delle Fonti seguendo le tradizioni antiche.
È rinomata per la sua dolcezza e per le sue straordinarie proprietà: abbassa la pressione sanguigna, il colesterolo, favorisce la diuresi e ha un’azione antitetica e disinfettante.
Puoi gustarla cruda in un’insalata, caramellata su crostini di pane e formaggio oppure gratinata, per accompagnare secondi di carne e di pesce.
! CURIOSITÀ: Sai perché di chiama ACQUAVIVA DELLE FONTI? Il nome viene dalla falda acquifera cittadina che si estende sotto il territorio comunale. In passato la città era conosciuta per l'abbondanza d'acqua, tanto che vi si recavano persone da altri paesi in momenti di siccità.
Ceci lisci di Cassano delle Murge
Il seme ha dimensioni medio-grandi, forma tondeggiante e una buccia liscia e sottile, come suggerisce il nome. Il colore varia dal rosso mattone al marrone molto scuro, quasi nero, con diverse sfumature. La tradizione vuole che, una volta lessati, i ceci si consumino in padella con cotica di maiale e alloro oppure con un soffritto di cipolla e peperoncino.
Pallone Di Gravina
È un formaggio a forma sferica, prodotto con latte crudo proveniente dalle masserie del territorio della Murgia Alta e di Gravina in Puglia. È un formaggio a pasta cruda, filata, semi-dura o dura, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero e crudo, a stagionatura medio-breve (fino a 4 mesi) e medio-lunga (oltre 4 mesi). Ha forma sferica, come un pallone che si produce da gennaio a marzo; di peso variabile da 1,00 a 10,00 Kg.
La pasta è di colore giallo paglierino, tendente al giallo con la stagionatura, di consistenza uniforme, leggermente occhiata. A secondo della stagionatura vede evolvere i sapori da semplici, del latte fresco, a complessi (importante il ruolo dell’alimentazione naturale al pascolo sull’Altipiano della Murgia). È un formaggio da tavola, usato come componente di taglieri, oppure come secondo piatto, grigliato.
Lenticchia Di Altamura IGP
Ha forma tonda e piatta e si contraddistingue oltre che per le dimensioni anche per il colore che può assumere diverse gradazioni del verde e del marrone, anche a seconda dello stadio di maturazione in cui viene raccolta. Il suo gusto è più dolce rispetto alle altre lenticchie nazionali, all’assaggio si distinguono inoltre sentori erbacei e aromatici.
È particolarmente indicata per le minestre, i minestroni e le zuppe e la minestra di Lenticchia di Altamura IGP con salsiccia e crostini di Pane di Altamura DOP ne è un tradizionale esempio.
È ottima anche come contorno, sulle insalate o come accompagnamento a carne e pesce, semplicemente con un filo d’olio e origano, oppure condita con sugo di pomodoro e alloro. Sotto l’aspetto nutrizionale è ricca di ferro, di carboidrati e proteine, ma facilmente digeribile grazie alla presenza di molte fibre, sali minerali e vitamine.
Grazie alle proprietà del terreno dell’area di produzione, presenta una quantità maggiore di ferro rispetto alle altre varietà coltivate. Tale microelemento favorisce la produzione di emoglobina e di globuli rossi e contribuisce a mantenere sempre efficiente il sistema immunitario.
Pane Dop Di Altamura
Il Pane di Altamura DOP è un prodotto di panificazione artigianale , cotto in forni a legna tradizionali. Esse presentano due forme tradizionali: la prima, detta “u sckuanète” o “pane alto”, è accavallata; la seconda, chiamata nel dialetto locale “a cappidde de prèvete” (“a cappello di prete”), nota anche come “pane basso”, è più schiacciata e meno ricca di mollica.
Il Disciplinare del Pane di Altamura DOP * stabilisce:
• le fasi di produzione: impastatura, formatura, lievitazione, modellatura, cottura in forno a legna
• le forme: u sckuanéte, oppure a cappidde de prèvete
• la pezzatura delle pagnotte non deve essere inferiore al mezzo kg
• lo spessore della crosta deve essere almeno 3 mm
• l'umidità non superiore al 33%
• la mollica deve essere di un giallo paglierino, e con una ben evidente alveolatura
• l'area di produzione: solo il territorio amministrativo del comune di Altamura
• gli ingredienti: sfarinato di grano duro, acqua, lievito madre
• a proposito degli ingredienti: le semole rimacinate di grano duro devono provenire da grano coltivato solamente nella zona della Murgia nord occidentale
• l'acqua deve essere quella potabile della medesima zona
• il lievito madre deve aver subito minimo 3 rinnovi
• l'impasto: per un quintale di semola serve il 20% di lievito naturale, 2 kg di sale e l 60% di acqua a 18° centigradi... la ricetta è ben precisa e non lascia spazio alle iniziative
• dopo l'impastatura, l'impasto viene coperto con un telo di cotone e lasciato lievitare per 90 minuti minimo
• poi le forme vengono pesate, modellate e lasciate nuovamente riposare per 30 minuti
• vengono poi rimodellate e lasciate riposare per altri 15 minuti
• poi le forme vengono infornate, ma prima vengono capovolte e premute leggermente ai lati, con le mani
• il forno deve essere a legna oppure a gas, a riscaldamento indiretto, la temperatura deve toccare quota 250°
• se è un forno a riscaldamento diretto, deve essere a legna di quercia
• la cottura avviene dapprima con forno aperto, poi, dopo 15 minuti, il forno si chiude e si prosegue per altri 45 minuti
• al momento di sfornare il pane, la bocca del forno va lasciata aperta per 5 minuti, in questo modo il vapore potrà fuoriuscire e la crosta non diventerà molle, ma al contrario ben croccante
• le forme di pane vengono poi posate su assi di legno a raffreddare
(* Cosa è un DISCIPLINARE DI PRODUZIONE? È un documento in cui sono inseriti le caratteristiche che il prodotto deve avere al termine della lavorazione, le fasi produttive, le zone d’origine delle materie prime (le razze, le specie e il tipo di alimentazione nel caso dei prodotti di origine animale), le diverse versioni del prodotto e le modalità di confezionamento e messa in commercio.)
!CURIOSITÀ: Conosci le certificazioni DOP, IGP e STG?
Denominazione di origine protetta (DOP)
I nomi di prodotti registrati come DOP sono quelli che hanno i legami più forti con il luogo dal quale provengono.
Ogni parte del processo di produzione, trasformazione e preparazione deve avvenire nella regione specifica.
Indicazione geografica protetta (IGP)
Per la maggior parte dei prodotti, nella regione deve aver luogo almeno una delle fasi di produzione, lavorazione o preparazione.
Specialità tradizionale garantita (STG)
La specialità tradizionale garantita (STG) evidenzia aspetti tradizionali come il modo in cui il prodotto viene ottenuto o la sua composizione specifica, senza essere collegata a una zona geografica ben precisa.
La Ciliegia Ferrovia
È la varietà di ciliegia più diffusa in Puglia. La buccia è di colore rosso vermiglio, la polpa è di colore rosa. Ha una forma a cuore e un peduncolo allungato.
La consistenza della polpa è forte e croccante ed ha un sapore intenso, dolce e succoso. Il periodo di maturazione va da maggio a giugno.
Hanno proprietà depurative, disintossicanti, diuretiche e antireumatiche, e sono ricche di sostanze benefiche per la nostra salute e la nostra bellezza.